Понадобится:
- рябчик – ½ шт. (можно заменить уткой)
- масло растительное – 2 ст. ложки
- яйца – 5 шт.
- картофель – 3 шт.
- раковые шейки – 3 шт. (можно заменить куриным филе)
- соленый огурец – 1 шт.
- свежий огурец – 1 шт.
- застывший говяжий бульон с желатином – 100 г
- майонез «Провансаль» – по вкусу
- каперсы – 1-2 ч. ложки
- оливки – несколько шт.
- листья салата – несколько шт.
- соль – по вкусу
Для майонеза «Провансаль»:
- яичные желтки – 2 шт.
- масло оливковое – 200 мл
- уксус винный – 1 ст. ложка
- сухая горчица – 1 ст. ложка
- соль, сахар – по вкусу
Готовим настоящий салат Люсьена Оливье
1. Возьмите определенное количество говяжьего наваристого бульона и разведите в нем желатин для получения консистенции крутого желе. Дайте желе полностью застыть в холодильнике. Эта операция должна быть проделана заранее.
2. Нарезанное небольшими ломтиками филе рябчика или утки обжарьте на среднем огне в растительном масле до румяного состояния. Переложите на бумажное полотенце или салфетки, чтобы удалить излишний жир.
3. В подсоленной воде отварите картофель в кожуре (25-30 минут при слабом кипении), выньте на тарелку и оставьте остывать при комнатной температуре.
4. Яйца залейте холодной водой и варите после закипания на слабом огне 10 минут. Слейте кипяток, залейте холодной водой, оставьте на 10-15 минут остывать, затем очистите от скорлупы, разрежьте вдоль пополам и выньте желтки.
5. В отдельной кастрюле сварите до готовности раков, очистите от панциря и отделите шейки. В случае замены куриным филе предварительно отварите его в подсоленной воде (около 30 минут с момента закипания).
6. Остывший картофель очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками одного размера.
7. Соленый огурец нарежьте кубиками, соизмеримыми с картофельными. Свежий огурец нарежьте тонкими половинками кружков.
8. Вымытые листья салата обсушите бумажным полотенцем и мелко нарвите руками.
9. Соедините в салатнике поджаренное мясо рябчика с измельченными огурцами (свежими и солеными), картофелем, каперсами, листьями салата. Посолите по вкусу, заправьте майонезом и тщательно перемешайте.
10. Подайте настоящий салат Люсьена Оливье к столу сразу после приготовления, разложив в качестве украшения дольки оливок, раковые шейки, белки яиц, наполненные кубиками застывшего бульона.
Приятного аппетита и вкусного салата!
Интересно знать
Рецепт предшественника этого знаменитого салата был придуман в далекие шестидесятые годы девятнадцатого века шеф-поваром и владельцем московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье, французом или бельгийцем по происхождению.
Свой рецепт талантливый шеф-повар не раскрывал до самой смерти осенью 1883 года. И только намного позже поклонникам этого шедевра удалось восстановить его. Восстановленный рецепт также существует в нескольких вариантах (с добавлением грудок куропаток и черных трюфелей или без оных).
Изобретая свое очередное изысканное блюдо «Майонез из дичи», Люсьен Оливье не предполагал, во что оно превратится впоследствии. Грудки куропаток и рябчиков, трюфели, раки, бульонное желе – все это, украшенное майонезом с горчицей укладывалось вокруг картофельной горки с огурцами и каперсами, которая служила декоративным дополнением.
Но клиент, пьяный русский вельможа, грубо смешал на блюде перед поеданием изысканные ингредиенты с вульгарной картошкой («превратил в ужасное месиво»), чем несказанно оскорбил знаменитого шеф-повара. «Месиво» очень понравилось посетителям к изумлению и огорчению Люсьена Оливье.
Наверное, он огорчился бы еще больше, увидев в своем изысканном блюде еще и подмену основных продуктов, сочетание которых стало таким любимым нами салатом с его именем.
