Чтобы добиться успеха в несложном, но увлекательном деле приготовления заправок, следует усвоить некоторые основные правила.
Важные азы салатологии
Начиная готовить заправку для любого салата, вспомните классические, проверенные временем пропорции: 3 ст. ложки растительного масла + 1 ст. ложка уксуса (или сока лимона) + соль + перец молотый. Смешав ингредиенты в указанной пропорции, получите простейшую заправку «винегрет».
Некоторые добавки к простейшей заправке – соевый соус (не более 1 ст. ложки), вустерский соус, мед или горчица превратят ее в оригинальную заправку специально для вашего салата.
Мед желательно добавлять в заправки для салатов с ветчиной, выдержанным сыром. Горчицу используйте в заправке для салатов с зеленью, у которой нейтральный вкус (айсберг, латук). Соевый соус – для салатов с огурцами или содержащих азиатские ингредиенты. Вустерский соус хорошо добавить в заправку для салата с ростбифом.
Пробовать любую приготовленную вами заправку – не правило, но пожелание. Ведь в салате вкус ее будет дополнять другие ингредиенты, поэтому важно в начале спрогнозировать, что у вас получится в сбалансированном виде. Обмакните в заправку лист салата – и попробуйте.
Все ингредиенты заправки смешайте до состояния эмульсии, а затем снова смешайте перед тем, как заправить салат. Есть два варианта приготовления заправки: в миске (или в чашке), взбивая вилкой или венчиком, или в небольшой банке под крышкой, взбалтывая содержимое несколько раз.
Если вы вынуждены приготовить салат заранее, не поливайте его заправкой в момент приготовления. Подготовьте ингредиенты, смешав их в миске или салатнике, приготовьте заправку в отдельной посуде, а заправите салат во время подачи на стол.
Основные ингредиенты заправок
Масло (растительное, растопленное сливочное или другой жир) является основой большинства заправок. Чаще всего заправка готовится на растительных маслах, лучшее из которых – оливковое с его мягким с горчинкой вкусом. Можно воспользоваться и подсолнечным, горчичным, тыквенным, кунжутным и другими видами растительных масел, каждое из которых придаст салату свой оттенок вкуса. Для заправки лучше взять масло холодного отжима, нерафинированное.
Уксус снабжает заправку кислотой и помогает образованию эмульсии для обволакивающего эффекта. Лучший для заправки – винный уксус (красный или белый). А еще можете использовать бальзамический уксус, если вас устраивает окрашивание салата в темный цвет. Хороший результат даст хересовый, сидровый, яблочный. Применяя ароматизированные уксусы, вы получите бесчисленное множество вкусовых вариантов заправки салата. Разумеется, столовым уксусом лучше салат не заправлять.
Сок из некоторых фруктов, ягод и овощей способен заменить в заправке уксус. Сок лимона и лайма успешно справляются с этой задачей, делая кислотность салата мягче и ароматнее. Соки других цитрусовых добавляют салату оригинальные пикантные нотки, а некоторые другие соки делают приправы экзотическими. Главное – не переборщите с экзотикой.
Дополнительные ингредиенты заправок
Горчица – довольно традиционный компонент салатной заправки. Если не желаете особой остроты в салате, возьмите дижонскую горчицу. Но иногда рецептом предполагается использование зернистой или ароматизированной горчицы. Классическое сочетание – 1 ч. ложка горчицы на 3 ст. ложки оливкового масла и 1 ст. ложку свежеотжатого сока лимона.
Мед хорошо использовать для заправок салатов с вяленым мясом, ростбифом, зрелым сыром. Добавляйте его в небольшом количестве, сбалансировав сладость лимонным соком. Оригинально чувствуется мед в заправках с острыми приправами и пряностями.
Соусы способны, добавленные в небольших количествах, улучшить вкус любой заправки. Соевым соусом (особенно в сочетании с медом) воспользуйтесь для придания заправке отчетливого азиатского вкусового оттенка и аромата. Экспериментируйте и с другими соусами, изобретая свою особенную заправку для салата.
Йогурт (натуральный, без добавок) может стать отличной основой для салатной заправки. Заправки с йогуртом в сочетании с овощами и травами отлично оттенит вкус рыбы, морепродуктов и мяса в салате. Благодаря легкой кислинке продукта, вы сформируете вкус заправки, слегка отличной от заправки на оливковом масле. Конечно, при желании йогурт можно смешать с оливковым маслом и другими продуктами для заправки.
Сметана используется в заправках для салатов так же часто, как йогурт. У каждого из этих продуктов есть свои почитатели. Особенно хорош со сметанной заправкой летний салат со свежей зеленью и овощами.
Завершающие штрихи заправки
Овощи и фрукты могут быть компонентами как салата, так и заправки для него. Для примера можно указать на чеснок, который очень часто используется в заправках в измельченном виде (раздавленный через пресс или мелко порезанный). Вместо чеснока или дополнительно к нему можете добавить в заправку измельченный лук шалот, ялтинский или красный лук. В некоторые салаты можно использовать варианты заправок с острым перцем, имбирем, грушами, орехами, зернами граната. Выделяются особняком салатные заправки с овощами – запеченным сладким перцем или баклажанами, превращенными в пюре при помощи блендера.
Свежая зелень в измельченном виде гармонично сочетается с любой заправкой. Укроп отлично подойдет к рыбным салатам, базилик – к салатам с помидорами, кинза – к салатам в азиатском и кавказском стиле. Также можете смело добавлять в заправку для любого салата петрушку, лук-резанец, кервель. При отсутствии свежей зелени возможна замена ее сушеными аналогами (орегано, итальянские травы и т. п.).
Яйца (или желтки) используются для создания разных видов майонеза и других соусов, приготовленных по сходной технологии. Иногда яйца сами собой играют роль заправки (как в классическом варианте салата «Цезарь»).
Специи являются завершающим штрихом любой заправки. В минимальном наборе это соль и молотый перец. В дополнение используйте в заправке те специи, которые придадут вашему салату особый изысканный вкус.
Прочее, что не вошло в перечисленный список, вы тоже при желании можете добавить в заправку для салата – тертый твердый сыр, измельченный бекон и другие оригинальные ингредиенты. Они станут очень важным кирпичиком, необходимыми для конструирования вашей уникальной салатной заправки.
Оригинальной вам заправки и вкусного салата!
