Как выбирать кальмаров
Свежих кальмаров имеют возможность приобрести только жители прибрежных регионов холодных морей. Остальным приходится довольствоваться замороженными морепродуктами.
При покупке кальмаров избегайте уже очищенных белоснежных тушек. Они, как правило, для снятия кожи поддавались воздействию химических препаратов, поэтому даже после правильного приготовления можете получить резиновую несъедобную массу.
Лучше купить неочищенных кальмаров и, потратив некоторое время на очистку, получить нежное, вкусное и полезное мясо.
При покупке замороженных неочищенных кальмаров следует обратить внимание на цвет мяса, проглядываемого под внешними пленками. Цвет оно должно иметь беловатый. А цвет внешней кожи может варьироваться от фиолетового до розового оттенка.
Замороженные тушки кальмаров должны легко отделяться друг от друга – крепко слипшаяся куча морских обитателей говорит о том, что они поддавались размораживанию, возможно, и не раз.
Еще, выбирая кальмаров, помните – чем мельче тушки, тем слаще мясо кальмаров.
Как очистить кальмаров
Как правило, кальмары продаются с вычищенными внутренностями и удаленной головой.
Замороженную тушку кальмара обдайте кипятком, чтобы пленки, покрывающие мясо, свернулись. Когда вы легко их снимете. Помните, что кальмар покрыт цветной пленкой-кожей и прозрачной, находящейся под ней. Снять вы должны обе пленки.
Если кальмары уже успели растаять, залейте их горячей (не кипящей !) водой примерно на 3 минуты, после чего пленки легко снимутся.
Кроме снятия пленок, вы должны удалить изнутри прозрачную хитиновую пластину, после чего тушка готова к кулинарной обработке.
Для приготовления салатов в различных рецептах могут использоваться вареные, тушеные, жареные и маринованные кальмары. Есть смысл рассказать о каждом виде кулинарной обработки.
Как варить
Вскипятите воду, добавьте в нее специи по вкусу (перец горошком, лавровый лист и другие).
Когда вода закипит, опустите в нее кальмаров, накройте крышкой и… снимите с огня. Через 10 минут морепродукты будут готовы.
Есть и другой способ – опускайте тушки кальмаров в кипящую воду и после повторного закипания варите 2 минуты. Дольше нельзя, становятся резиновыми.
Отваренные тушки кальмаров слегка изменяют форму, становятся более округлыми
Правильно отваренное мясо кальмара – мягкое и нежное. Можно резать его, чтобы добавить в салат, или нафаршировать салатом целые тушки.
Как тушить
В некоторых рецептах салатов используется тушеные с овощами кальмары. При тушении кальмара вы должны помнить, что поддавать его длительной термической обработке ни в коем случае нельзя. Поэтому сначала обжарьте овощи (лук, морковь, чеснок и другие), доведя их до готовности и лишь в самом конце, за 3-5 минут до окончания, добавьте мясо кальмаров.
Тушите кальмаров на минимальном огне под закрытой крышкой. Несоблюдение этих правил приведет к резиновому результату.
Как жарить
Жареные кольца кальмаров можно использовать в салатах и как самостоятельное блюдо. Существуют варианты приготовления колец кальмара в кляре или в сухарях, во фритюре или на сковороде.
Обжаривайте кальмаров на сильном огне на протяжении 1 минуты, после чего выключите огонь, накройте сковороду крышкой, чтобы они там дошли.
Как мариновать
Для маринования кальмаров чаще всего используется горчица, кипящее растительное масло со специями, соевый соус. Время маринования – 1-2 часа.
Удачно приготовленных кальмаров вам и вкусных салатов с ними!
