У моллюска имеется пять пар щупалец, одна из которых в процессе эволюции значительно удлинилась. В качестве органов чувств у кальмара имеются глаза, органы дыхания в виде гребенчатых жабр. Кальмар плавает хвостом вперед, развивая скорость около 55 км в час. У большинства разновидностей имеется три сердца, приросшие к одной из трех главных пар щупалец. Вдоль туловища располагается хрящевая «стрелка», которая служит для поддержания равновесия тела, являясь рудиментом внутренней раковины.
Мясо кальмара считается очень питательным и диетическим среди морепродуктов, поэтому широко используется в кулинарии. Из него можно приготовить множество блюд, в том числе и салатов. Приобретя тушку кальмара с головой и щупальцами, возникает вопрос, как же его очистить правильно. Постараемся ответить на него шаг за шагом.
Очистить кальмара совсем не трудно.
Если вы купили целого кальмара, вымойте тушку под струей холодной воды. Вы можете легко определить, где у тушки голова – на ней имеются щупальца и мешок с чернилами. Захватите одной рукой голову, а другой рукой придерживайте тело кальмара, отрывая голову со щупальцами.
Если вы будете использовать отделенную голову, отложите ее пока в сторону.
Внутри тела кальмара вы легко нащупаете хитиновую пластинку, которая легко удаляется.
Вот такая жесткая пластинка в виде хряща.
Теперь вас ожидает процедура удаления кожных пленок – цветной и прозрачной. Слегка надрезая ножом, у вас легко получится снять цветную пленку. Но будьте осторожны, чтобы глубоко не порезать тело кальмара, наделав в нем дыр. Ведь часто целостность тушки важна, например, для фарширования.
Прозрачную пленку тоже удалить не сложно, просунув палец между ней и мясом. И лучше не пренебрегать этой процедурой. Ведь именно прозрачная пленка в процессе тепловой обработки становится очень жесткой, сжимая цельную тушку, что очень нежелательно для приготовления фаршированных кальмаров.
У свежих кальмаров пленки легко сходят за один прием. Замороженных моллюсков можно ошпарить кипятком и сразу слить воду. Пленки кожицы свернутся, и вы их легко удалите.
В завершение очистки тела (мантии) удалите плавники. Если вы будете использовать их в пищу, отложите пока в сторону.
Передвиньте палец на туловище кальмара с конца в начало и удалите внутренности. Промойте тушку под струей холодной воды. Мойте внутри очень аккуратно, чтобы не порвать мясо.
Таким образом, у вас есть чистая цельная тушка кальмара. Если в рецепте используется только она, то на этом пункте можете остановиться, выбросив все остальное.
Но знайте, что щупальца и плавники кальмара тоже съедобны. И если решите их готовить, то без очистки не обойтись.
Отсеките голову ножом сразу под глазами, там, где щупальца соединены между собой съедобным ободком мяса.
Щупальца должны быть отделены от головы острым ножом за один прием. Голову и внутренности выбросьте. Можете оставить разве что мешок с чернилами, если этого требует рецепт приготовления.
На щупальцах имеется еще подлежащий удалению «клюв». Это похожий на зуб рот кальмара. Его иногда так и называют – «зубом». Находится «клюв» внутри мясистого ободка, соединяющего основания щупалец.
Выдавите пальцами «клюв» из мясистого ободка и выбросьте. После его удаления останется только небольшое отверстие.
Осталось только снять кожу со щупалец и двух плавников.
Тщательно промойте все детали под струей холодной воды. Итак, вы очистили кальмара, воспользовавшись простыми, но очень важными советами и предписаниями. В результате имеете четыре съедобные части – тело-мешочек, щупальца, соединенные вместе, и два плавника треугольной формы
В закрытом пластиковом контейнере очищенный свежий кальмар может храниться в холодильнике около двух суток. Не сомневаемся, что за это время вы успеете приготовить из него вкусный салат или другие аппетитные блюда.
Удачной вам разделки кальмара и приготовления вкусных изысканных блюд из него!
